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Caldo gallego

En época de cocido la preparación de esta receta que sirvió de alimento esencial a muchas familias en Galicia.

Todavía me encuentro algún conocido que recuerda tiempos de penuria económica en que la cena de todos los días era una taza de caldo. Durante décadas, la patata, algo de verdura y el unto -la grasa que envuelve el intestino del cerdo- para darle sabor, hervidos en agua, constituyeron el alimento esencial en muchas casas gallegas. Con suerte, el caldo contenía tropezones de jamón, además de la patata troceada, la verdura -casi siempre nabiza o grelo, pero podía ser otra según la estación, porque es plato para todo el año- y las habichuelas. Hoy día, que sigue siendo un plato imprescindible, se suelen complementar los ingredientes originales con algo de gallina y un hueso de caña que le dan sustancia.

Ingredientes:

  • 1 manojo de nabizas
  • 1 kg de patatas
  • 250 GR. de habichuelas
  • 1 codillo de jamón
  • 50 GR. de unto
  • Sal
  • Agua

Elaboración

Se ponen a remojo desde la noche anterior las habichuelas y el codillo de jamón. (Si utilizamos algún ingrediente del cerdo alternativo al unto (por ejemplo tocino), también se pone a remojo.

En una olla con agua abundante, (la suficiente para el número de personas que se sienten a la mesa), echamos el unto -o sus sustitutos-, el codillo y las habichuelas y dejamos cocer durante una hora, primero a fuego fuerte y luego a fuego lento.

Una vez pasado ese tiempo, comprobamos que las habichuelas están blandas, añadimos alas nabizas y las patatas cortadas en cuña. Echamos la sal.

Al cabo de veinte minutos se prueba y se rectifica de sal si es precios. Se separa del fuego y se deja reposar media hora antes de servirlo, como mínimo.

Sugerencias:

El unto es uno de los ingredientes característicos del caldo gallego. Sin embargo, podemos prescindir de él, con la condición de que entonces añadamos a la olla alguna pieza más de cerdo que contenga una buena cantidad de grasa: por ejemplo, tocino blanco y tocino de hebra o panceta. El unto, que luego no se come, sólo se emplea para dar un punto de sustancia que contraste con las nabizas. Si utilizamos ingredientes alternativos como los antes mencionados -claro qu eso no es ortodoxo pero sí práctico-, podremos comerlos una vez terminada la cocción.

Se trata de una entrada muy barata. De ahí su popularidad. Con 3,5 euros tenemos caldo en cantidad suficiente para 4 o 6 personas.

Fuente: El Faro de Vigo

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