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Salsa brava tradicional

Recuerdos de la antigua floristería que fue decoran una de las paredes del moderno y luminoso bistro-bar Tengo, uno de los éxitos hosteleros más recientes del barrio de Salamanca. Al frente, Alejandro Peña, que ha recuperado la tradición de la receta de la salsa brava. "Queremos recuperar esas recetas que se hacían muy bien antiguamente y adaptarlas a nuestro tiempo", explica el chef y propietario.

A la hora de calentar los ajos y las guindillas "es importante que el aceite no coja mucha temperatura porque se quemaría la pepita de la guindilla", aconseja el chef del restaurante, que "juega a todo": "Vamos muy bien, damos desayunos, tenemos una barra estupenda para tapas, por las tardes estamos con las meriendas...".

El nombre de Tengo viene dado por la forma de trabajar. Todos los días acuden al mercado y los platos van variando según lo que compren. Pero volvamos a la salsa brava, que si quiere ser verdadera "no debe llevar salsa de tomate". Hay que tener mucho cuidado al añadir el pimentón (dulce de la Vera) fuera del fuego para que no se queme. Aquí añaden salsa de soja a la salsa "para darle el punto de sal y un poquito de color".

A la hora de triturar los ingredientes, la guindilla es la que dará el picor a la salsa. El resultado es una salsa suave al principio, no excesivamente espesa y que pica lo justo al final. No es nada pesada. Las patatas que sirven aquí, en gajos, están previamente confitadas -en el horno durante una hora y media- y sólo hay que darle un golpe de fritura final. Tras disponer la salsa sobre las patatas, Peña recomienda añadir un poco de perejil.

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