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Empanada gallega

Receta completa del modo de cocinar la empanada gallega auténtica.

Bueno,, ya sabéis que a mi en esto de la cocina no me gusta andar con mariconadas. La empanada gallega es la más famosa de las empanadas y será por algo,, digo yo. Puedes ahorrarte mucho curro con eso de comprar la masa ya hecha,, de esas que venden en los supermercados,, pero ¡¡¡coñño!!,, no es lo mismo.

Aquí os voy a explicar como se hace una AUTENTICA empanada gallega pa que después te chupes los putos dedos,,, claro,, con incisos macanianos pa no faltar mucho a la costumbre,, También la voy a dividir en partes,, que son las siguientes,, El sofrito,, Relleno macaniano,, La masa,, Confección de la empanada,, Cocción y Trucos generales.

EL SOFRITO

Primero cocina el sofrito…

Los ingredientes

  1. 2 o 3 cebollas medianas
  2. 2 bandejas de ajos tiernos (Inciso macaniano)
  3. 1 pimiento mediano
  4. 1 tomate mediano
  5. ajo, perejil
  6. sal y pimentón dulce y pimienta blanca molidos
  7. aceite abundante (más de 1/4 de litro, pues luego usaras parte del mismo para elaborar la masa). 
    Te recomendamos el de girasol o similar, ya que tiene poca acidez y evitara que nos repita la empanada.

Así se hace

Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos…) según indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate pelado y picado y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añádele entonces una pizca de pimentón dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogándolo un poco para que se haga. Déjalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.

Trucos y consejos

  • Para que el sofrito te quede bien "pochado" o evitar que se dore debes añadir el tomate (si lo usas) cuando este a medio hacer… aunque también una pizca de agua, caldo o vino blanco ayudara a suavizar el guiso y a "pocharlo".
  • Utiliza el guiso para la empanada cuando ya esté frio, pues si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada.
  • El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere un "bouquet" especial.
  • Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo y cuidar, por la misma razón, que al hacer la empanada el sofrito no lleve demasiado jugo y escurrirlo un poco en el momento de confeccionar la empanada.. pero cuidando que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso

RELLENO MACANIANO:

  1. 300 grs de carne de pollo
  2. 300 grs de magro de cerdo
  3. 300 grs de panceta fresca
  4. 200 grs de jamón curado
  5. 2 chorizos caseros
  6. 4 huevos duros
  7. Sal

LA MASA

… despues elabora la masa

Los ingredientes

  1. 500 grm harina
  2. 200 cc. agua tibia
  3. 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito (unos 100 cc)
  4. 1 trocito de levadura prensada de panadería (del tamaño de una avellana)
  5. 1 cucharadilla de sal
  6. 1 cucharadilla de pimentón dulce

Así se hace

Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mézclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo más de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar grámala con 3-4 cucharadas más del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y déjala reposar tapada así como 1 hora antes de usarla.

Trucos y consejos

  • Para saber si la masa ha cogido "liga" y está bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que tiene velo y la masa está en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
  • El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada. Úsalo siempre de primera calidad.
  • Usa siempre levadura prensada de panadería (suelen vender trozos al peso en algunas amables panaderías y pastelerías). Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo en polvo deshidratada que venden en sobres en el supermercado y usar una cantidad equivalente de la misma (por ejemplo tan solo una cucharadilla)
  • Cuanta más levadura uses en la receta más gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aquí creemos que es la más adecuada… pues su función no es para que fermente, sino simplemente que no nos salga cruda la masa de empanada.

CONFECCIÓN DE LA EMPANADA

… luego confecciona la empanada

La base

Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una será para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejándola de un grosor de unos 2 mm y forra con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno engrasados… o si prefieres puedes forrar también estos con papel de aluminio y luego engrasarlo. Reparte por encima el sofrito, escurrido pero en su punto justo de aceitoso y jugoso… procurando que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo de ni demasiado ni poco.

La tapa

Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien los bordes, decórala como quieras con restos de masa y trénzala presionando fuerte con los dedos alrededor… haciéndole luego un agujero en el centro para respiración. Píntala a pincel con huevo bien batido y pícala luego simétricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.

Trucos y consejos

  • Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldrá cocida con más bonito color.
  • La empanada, por llevar poca levadura, podemos hacerla la noche anterior, dejarla cruda al fresco de la nevera y cocerla al día siguiente… pues esto podrá evitarnos, en alguna ocasión, las prisas y el desagrado de algún madrugón.

SU COCCIÓN

… y cuécela correctamente

La cocción

La mejor forma de cocer una empanada es a fuego más bien fuerte, así te saldrá jugosa por dentro y con un bonito color dorado exterior (si la cueces a fuego bajo te saldrá pálida y seca). Cuécela a horno alto (200-220 grados C) previamente caliente y altura media del horno hasta que esté en su punto (unos 45 minutos).

Trucos y consejos

  • Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocción, pues puede inflar al cocer. Si esto ocurre pínchala por ese sitio y se bajara.
  • Cuando este cocida, y al momento de sacarla del horno y aun bien caliente, puedes darle unas pinceladas con aceite crudo, le dará un sabor especial.
  • Aprovechamos también para decirte la mejor forma de recalentar una empanada, sea entera o en trozos: calienta el horno a su máxima temperatura, cuando la haya alcanzado apágalo, coloca la empanada a altura media directamente sobre la rejilla del horno y déjala así calentar unos 3-4 minutos.

TRUCOS GENERALES:

El sofrito de la empanada

Para que adquiera un mejor sabor a ser posible haz el guiso de la empanada el dia anterior, pues de esta forma y debido a su reposo, adquiere un bouquet mas sabroso. Por la misma razon, y si lo usas para elaborar la masa, esta tambien te saldra mucho mas sustanciosa.

El amasado

Con los ingredientes ya en un bol comienza siempre mezclando poco a poco los ingredientes, con la mano o una cuchara de palo, y una vez ya mezclados termina de amasar sobre una mesa enharinada… procurando que esta nunca este fria… pues si trabajas una masa tibia sobre una superficie demasiado fria esta acabara enfriandose. Y de todo lo dicho… lo contrario para el hojaldre… pues este requiere de un proceso en frio.

El ingrediente principal en crudo

El ingrediente principal de la empanada (carnes, pescados, mariscos…) puede perfectamente adobarse y prepararse segun receta pero poniendolo en crudo en la empanada. De esta forma se ira haciendo al cocerse la empanada y esta quedara mucho mas sustanciosa.

Empanadas mas aceitosillas

En cuanto saques la empanada del horno, rapido y aun bien caliente, prueba a darle unas pinceladas por encima con aceite crudo… lo absorbera al poco y te saldra mas aceitosa adquiriendo un "bouquet" especial.

El pimenton dulce

Usalo siempre de primerisima calidad… pues en la masa es lo que le dara el bonito color dorado a la empanada. Si lo usas mediocre o demasiado grueso necesitaras usar mucha mas cantidad y la empanada no te saldra tan dorada.

Congelar la masa de empanada

La masa de empanada si queremos podemos hacer cantidad y congelarla. Lo mejor es haciendo bolas del peso adecuado para la base o tapa, aplastarlas a modo de hamburguesa, enharinarlas ligeramente y congelandolas asi… envueltas en papel aluminio o bolsa de congelacion. Para usarla la dejamos descongelar a temperatura ambiente un rato antes, la estiramos y listo… queda como recien hecha.

La mejor forma de recalentar una empanada en un horno tradicional

Enciende el horno a su maxima temperatura… y cuando la haya alcanzado apagalo. Coloca entonces la empanada (o racion) a altura media directamente sobre la rejilla del horno y dejala asi como unos 2-3 minutos. Vale tambien para las pizzas.

Restos de hojaldre

Las tiras y trozos de hojaldre que te sobren de hacer algun pastel o empanada no lo tires, aprovechalos. Forma una bola con ellos, estiralos de nuevo y haz empanadillas… o congelalo para posterior uso.

Temperatura del aceite para fritos de empanadillas y similares

Frielas siempre a fuego mediano (175-190 grados). Si no dispones de termometro o freidora electrica y para saber si el aceite tiene la temperatura adecuada sumerge perpendicularmente el mango de una cuchara de palo o un palillo en el aceite caliente, si se forma rapido un anillo burbujeante alrededor es que el aceite esta en su punto.

Engrasado de moldes o bandejas

Para empanadas lo mejor es engrasarlos con el mismo aceite del guiso, o en su defecto margarina solida o derretida. Una excepcion es el hojaldre, este contiene ya suficiente grasa en su formula y no es necesario engrasar, simplemente llega, si acaso, con humedecer el molde o bandeja con agua fria.

Empanadas sin cebolla

Si queremos prescindir de la cebolla, bien porque su sabor no nos agrade o nos repita, podemos perfectamente elaborar el sofrito de empanada de la misma forma pero prescindiendo de la misma o sustituirla por alguna otra hortaliza mas suave y similar como por ejemplo el puerro. Para elaborar el sofrito sin cebolla simplemente podemos usar mas cantidad de los demas ingredientes… como por ejemplo doble cantidad de pimiento picado, mas cantidad de tomate… procurando que al final nos quede pochado y tierno.

Fuente: Maldito Insolente

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