Generalidades culinarias

¿Qué comer en Cuba?

La población cubana, las instituciones estatales, y la industria agroalimentaria nacional, disponen de documentos educativos llamados "Guías Alimentarias."

Esa información la obtuve en un taller de educación ambiental y patrimonial, celebrado en el Instituto Cubano de Antropología, y que estuvo centrado en el tema de la alimentación. Allí un profesor del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, presentó las "Guías Alimentarias para la población cubana mayor de 2 años."

Se trata de instrumentos educativos que toman los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos, y los convierten en mensajes prácticos que facilitan a diferentes personas la selección y consumo de alimentos saludables.

Al nivel individual y a mediano plazo, las guías persiguen aumentar los conocimientos sobre alimentación sana, con la aspiración de cambiar las conductas alimentarias inadecuadas. Para ello intentan promover "una dieta saludable y culturalmente aceptable", así como "corregir los hábitos indeseables y reforzar los deseables."

Debo confesarles que no me queda claro cómo determinar qué es una dieta "culturalmente aceptable." No sé si es la redacción de la expresión, pero me parece un poco invasivo y discriminatorio, la sola pretensión de que exista una cultura más aceptable que otra.

No obstante, comprendo que esa no es la intensión, sino advertir sobre las prácticas que pudieran comprometer la salud de los consumidores. A fin de cuentas, cada quien come lo que quiere… o lo que puede.

Sobre esto, me parece muy útil la intención de "orientar la elección de la dieta considerando los recursos económicos disponibles." Esa es justamente la magia que hacemos muchos cubanos y cubanas cuando nos enfrentamos al agromercado o la hora de cocinar en casa.

A nivel institucional, las Guías Alimentarias pretenden servir para la planificación y evaluación de programas sociales, y para orientar y unificar el contenido de los mensajes publicitarios y educativos, algo que la mayoría de las veces no me parece que funcione.

Ya cuando miramos a nivel de industria, entonces los mensajes buscan orientar la producción alimentaria de alta calidad nutricional, favorecer el etiquetado, y promover la preparación de alimentos saludables en todos los lugares de elaboración y expendio de estos.

No sé por qué me parece que en la cafetería estatal que está frente a la parada del P-5 (transporte colectivo), nunca en su vida han visto la dichosa Guía. Pero bueno, tampoco hay que demeritar el esfuerzo de los científicos, que tratan de hacer bien su trabajo. El problema, por supuesto, no es de la Guía.

Veamos algunos de los contenidos de las "Guías Alimentarias para la población cubana mayor de 2 años" que nos presentó el investigador, pues son bien interesantes.

Entre los problemas de salud "prioritarios" relacionados con la nutrición, el documento señala: enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión, diabetes mellitus, anemia por deficiencia de hierro, osteoporosis, y obesidad. Fue preocupante conocer que cada vez es más común la hipertensión arterial en menores de edad.

Según la guía, los alimentos disponibles en la sociedad permiten satisfacer el 100% de las necesidades reales del grupo de las carnes y leguminosas mientras que las frutas, lácteos y grasas, no llegan a cubrir ni el 50% de las necesidades. El azúcar alcanzó el 200% de la satisfacción de las recomendaciones diarias. De este modo, la disponibilidad alimentaria se muestra muy deficiente, con una brusca disminución del aporte de energía, proteínas y grasas.

Ya sé que algunos dudarán mucho que en Cuba las necesidades de carne estén satisfechas en un 100%, pero fíjense que se trata de "alimentos disponibles en la sociedad." Yo no dudo que mi bistec de cerdo exista, solo que de seguro se lo está comiendo otro.

A una muestra representativa de la población cubana se le aplicó la primera Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias Alimentarias. Se pudo conocer entonces que existía poco consumo de frutas, vegetales, pescados, lácteos y carnes, en oposición a un alto consumo de sal y azúcar.

Por otra parte, se registró el poco gusto por pescados, frutas y vegetales en la dieta de los isleños, mientras que manifestaron su preferencia por las grasas, carnes rojas, carnes curadas, la sal y el azúcar.

A partir de estas realidades, se propusieron nueve "Mensajes":

  • 1. Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.
  • 2. Llénese de vida, consuma vegetales todos los días.
  • 3. Consuma frutas naturales y aumentará su vitalidad.
  • 4. Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.
  • 5. El pescado y el pollo son las carnes más saludables.
  • 6. Disminuya el consumo de azúcar y cuidará su salud.
  • 7. Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadir a los alimentos en la mesa.
  • 8. Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana.
  • 9. Conozca el peso saludable para su estatura. Manténgase en forma.

A mí me parecen algo ingenuos, realmente, sobre todo si conocemos los precios de las frutas y viandas en el mercado agropecuario. Eso sin hablar del pescado, cuyos precios, cuando lo encuentras, están por los cielos. La botella de aceite vegetal, por su parte, cuesta 2.40 CUC en las tiendas en divisa, y recordemos que el salario promedio en Cuba es de 11.45 CUC.

En mi criterio los únicos alimentos factibles de comprar para seguir las indicaciones de la guía son los vegetales, cuyos precios por lo general son asequibles en lo que aquí se conocen como "organopónicos."

Por supuesto, no todas las personas tienen organopónicos cercanos, y estos no siempre cultivan todo lo que se necesita. Pero es posible cultivar vegetales en casa, algo impensable para muchos, pero imprescindible si queremos diversificar la dieta y consumir alimentos sanos.

El taller fue un fructífero intercambio, y pude aprender algunos detalles sobre el origen de nuestros gustos y prácticas culinarias. Salí de una duda que siempre había tenido: para mí el gusto excesivo por el azúcar del cubano estaba relacionado con las sobredosis de agua con azúcar (conocido como sopa de gallo) que recibimos en el preuniversitario y el servicio militar… al parecer me equivoqué.

Isbel Díaz Torres: Pinar del Río y La Habana son mis ciudades. En una nací, el 1º de marzo de 1976, y en la otra he vivido desde siempre. Soy biólogo y poeta, aunque eventualmente he sido músico, traductor, profesor, informático, diseñador, fotógrafo, o editor. Soy un gran inconforme y defensor de las diferencias, quizás por haber sido desde siempre un "niño modelo" muy reprimido. Nada me subyuga más que lo desconocido, la naturaleza y el arte me funcionan como fuentes de misterio y desarrollo. Un sorprendente activismo ha nacido en mí en los últimos tiempos. Aunque no estoy muy seguro de cómo utilizarlo, siento que es una energía noble y legítima. Ojalá tenga discernimiento para manejarla.

 

Fuente: Havana Times

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