Generalidades culinarias

El potaje

El arte culinario cubano no cuenta con la fama del francés, ni nuestra cultura en el buen yantar tiene mucho que ver con la que caracteriza las más refinadas cocinas del planeta. Quizás nuestras costumbres en el necesario arte del comer no se destaquen por la exigencia de complicados platos que la conformen, algo de lo cual hoy más que nunca debemos alegrarnos. Y no es para menos porque cocinar en Cuba se ha convertido desde hace años en un arte que tiene más de magia que de culinario. Dar sabor a los alimentos sin contar con los ingredientes para sazonar constituye toda una odisea para quienes tienen que enfrentar en sus hogares esta difícil empresa.

El potaje, como llamamos los cubanos al caldo de frijoles, es una de las comidas tradicionales en la mesa nacional. La elaboración de cada tipo de frijol se hace de manera diferente, así como distintos son los ingredientes que cada uno requiere. Algunos necesitan la presencia de alguna carne en su contenido mientras otros pueden prescindir de ella. Pero de cualquier forma, para el cubano promedio cocinar un potaje con todos los ingredientes que recomienda la receta específica resulta una operación costosa. La mayoría de las amas de casas encargadas de la cocina optan entonces por el uso de sazonadores y saborizadores que están más al alcance de su economía doméstica.

Hace unos días un amigo me invitó a comer en su casa. Aprovechando la llegada de cierta remesa familiar decidió preparar una garbanzada, una comida cuya elaboración resulta costosa. A pesar de que mi amigo prescindió de algunos ingredientes necesarios, la elaboración del sabroso plato conllevó un gasto que estuvo próximo a los cien pesos moneda nacional. Ello significa la mitad del salario de un mes para muchos trabajadores cubanos.

Entre la libra y media de garbanzos utilizada, rondando los veinte pesos, y los añadidos de media libra de bacon ahumado, una pata de cerdo, dos chorizos criollos, las viandas y algo de sazón, que sumaron una cifra cercana a la cincuentena, se fueron casi quince días de esfuerzo laboral. Entre bromas y chistes salidos de la propia situación no faltó la reflexión entre los comensales. Los de mayor edad recordaban que esa comida, que hoy resultaba un lujo, en sus tiempos era de obligada presencia en las mesas de la gente sencilla, y con todos sus ingredientes.

Los tiempos cambian y los precios de las comidas también. Sólo que en la época nuestra las más sencillas recetas pueden tener un costo tal que suponen un manjar salido de las más selectas cocinas europeas.

Octubre de 2004

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