Generalidades culinarias

El "clima" y la comida

En Cuba nadie muere de hambre. El Estado subvenciona una canasta básica mensual que protege a los más desfavorecidos, pero el hambre es parte de la vida diaria de muchos cubanos: muy pocos pueden darse el lujo de desaprovechar los productos de la llamada "libreta de abastecimiento".

Como norma, la agricultura y la ganadería dependen del agua que cae o deja de caer del cielo, de modo que durante algunos meses del año hay determinados alimentos mientras otros escasean o desaparecen por completo.

Las variaciones en el abasto tienen que ver igual con una industria precaria en tecnología y unos obreros agrícolas desestimulados hasta el fastidio, pero la razón oficial siempre ha sido que hay sequía, o que llueve mucho.

En mayo el mango es omnipresente: incluso una vez, mientras escribía un reportaje sobre las vacas y la producción lechera de una cooperativa agropecuaria, pude ver cómo algunos campesinos alimentaban al ganado con mangos, junto a un grupo de cajas abandonadas por la empresa que debía transportarla hasta la ciudad para luego vender la fruta a la población.

Diciembre y enero— el corto invierno cubano— son meses de hortalizas. Lechugas, acelgas, pepinos y tomates son las que más están al alcance del bolsillo ciudadano. Remolachas y zanahorias cuestan más y no todos pueden consumirlas.

La temporada más fugaz de un producto agrícola es la de papas, que en Cuba dura menos que un helado puesto al sol... La papa es un producto "regulado" por el Estado cubano. O sea, que está prohibida su comercialización en el mercado de libre oferta y demanda, lo cual solo logra encarecerla hasta precios astronómicos, porque los vendedores ambulantes deben esconderla de los inspectores.

Hasta hace poco las papas se repartían racionadamente como parte de la canasta básica, pero luego de su "liberación" (venta estatal fuera de la canasta básica) hay muchas familias que no chocan con ella durante todo el año.

Después de la extinción de la papa (y de los constantes altibajos del huevo y los productos de aseo personal que también fueron "liberados"), es entendible que mucha gente en Cuba se oponga a la desaparición de la libreta de abastecimiento, una de las medidas propuestas por el documento que rige las reformas económicas de los últimos años.

El resto de las viandas aparecen y desaparecen por meses. Las más baratas y estables son el plátano, la calabaza y el boniato, mientras la malanga, útil para elaborar comida para bebés, resalta por sus altos precios.

Hay varios períodos del año en que no abunda absolutamente nada. En estos meses, por ejemplo, faltan los aliños más usados por los cubanos.

Yo he visto entonces una oportunidad dorada para tomarle el sabor más puro a los potajes…. que saben a frijoles, porque una cabeza de ajo, una cebolla y un vasito desechable con ajíes, cuestan ahora mismo lo que pocos se atreven a pagar.

El incremento en el número de restaurantes privados o "paladares", así como de la desigualdad económica en la población, no se ha hecho acompañar de aumentos productivos: los más adinerados absorben entonces la escasa producción disponible.

La carne de cerdo es la más popular en el país, junto a la de pollo y carnero, porque la de res tiene una suerte de "status especial": se expende solo en tiendas estatales, a precios sencillamente impagables. El comercio ilegal de carne de res (cualquiera ajeno al estatal) es de los más perseguidos por las autoridades.

En los barrios lo más común es la venta de cárnicos de cerdo ahumados, como tocineta y chuletas. Se conservan durante más tiempo y permiten una cocción más simple. Esto parce una ventaja a las amas de casas, que por lo general trabajan también fuera del hogar.

En la ciudad donde vivo (Camagüey) hace unos meses inauguraron una carnicería estatal con mucha calidad y variedad. Allí se pueden comprar carne de res, camarones, pescados de mar, chorizos, jamones, etc; pero los precios exagerados de todos esos productos hizo que la gente comenzara a bromear al respecto y hoy la llaman "El museo de la carne".

Los efectos de la alimentación accidentada caracterizan la salud de las diferentes generaciones de cubanos. Los que tienen entre 40 y 60 años son propensos a sufrir problemas ósteomusculares, como crisis de sacrolumbalgia y de cervical. Y algunos se lo atribuyen a las escuelas en el campo, las zafras idealistas y los trabajos voluntarios, que fueron el pan de cada día de esa generación.

Por otra parte, los que nacimos y/o vivimos la infancia durante los años más duros del Período Especial (1990-1997), llevamos las carencias nutricionales tatuadas en el fenotipo.

Alejandro Rodríguez es un joven cubano emprendedor, que dejó el periodismo para dedicarse a su negocio privado. Vive en Camagüey, una provincial en el centro de la isla.

Fuente: BBC Mundo

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