Generalidades culinarias

La cocina cubana del siglo pasado

Como canto a su patria y a la vida, María Luisa Lobo decidió celebrar sus 63 años con un menú a base de delicias de la cocina criolla cubana, preparadas con recetas del siglo pasado.

La ocasión se convertiría en un ``volver a poseer lo que hasta ahora fue recuerdo . . . recuperar . . . mi Habana vital, La Habana bullanguera de la república . . . '', como escribe en la introducción de su libro La Habana, historia y arquitectura de una ciudad romántica, próximo a publicarse.

``Siempre quise enseñar a mis hijos que la cuisine cubana era más que los frijoles negros y el arroz'', dijo durante una conversación telefónica. ``Quería rescatar estas cosas como parte de la herencia para mis hijos''. La casa donde vive Lobo, frente a la bahía, en Key Biscayne, debe traerle recuerdos del paisaje de su ciudad natal. ``El mar y el cielo como fondo escenográfico . . . con la concha del Malecón bordeando el mar y el Morro recortado en el horizonte . . . '', prosigue la introducción de su libro, escrito en colaboración con Zoila Lapique y Alicia García Santana. Descendiente de una de las familias patricias de La Habana, recibió la pasión por explorar su ciudad y la historia, de su padre, Julio Lobo, un poderoso hacendado azucarero que murió en Madrid, España, en la década de los 80.

Para su fiesta, buscó los sabores de la cocina cubana del siglo pasado en un libro que le regaló su amiga Zoila Lapique. A partir de esta búsqueda, una febril secuencia de envíos por fax e intensas consultas por todo Miami, culminaron en el prodigioso menú encargado al Catering Le Basque.

Alejandro Muguerza, dueño del servicio de banquetes, es un hombre cuya sensibilidad le permite adivinar los deseos y fantasías de sus clientes. Victoria Ryan, hija mayor de Lobo y Ryan, se encargó de la organización y logística de Le Basque, y nadie escatimó en recursos. ``Quise festejar este cumpleaños a lo grande, con toda la familia unida, hijos, hijas, porque es como un reecuentro entre nosotros y el pasado'', dijo John Ryan III después de la fiesta.

Este día, en la terraza frente al mar, la puesta del sol teñía de lila y morado los manteles de color turquesa y las mesas decoradas de papayas, cocos, orquídeas y cámaras fotográficas desechables. ``Se puede salir de la terraza a la arena y al mar, por eso elegimos damasco belga turquesa y, para combinar, orquídeas en tono de fucsia y salmón'', explica Muguerza.

En la cocina, un pequeño ejército de cocineros ajetreados alrededor de enormes calentadores, y camareros en uniformes del mismo color que los manteles, elaboraban los sabores de entonces. Aderezaban Quimbombó con Vinagreta de Limón, horneaban el casabe importado de Santo Domingo, calentaban Pescaditos de Milhojas de Queso de Cabra con Guayaba, tostaban Medianoches con pierna de lechón y queso. Bandejas de madera de campo rebozaban de bocaditos: Pimientos del Pico Rellenos de Picadillo, Tostones con Caviar de Salmón y Crema Agria, Masitas de Puerco Ahumadas.

En literal y literario homenaje al tiempo perdido, el poeta, banquero, pianista y cubanólogo Emilio Cueto, dedicó una poesía a Lobo en relación con un menú en el que también figuraron Mini Madeleines de Maíz con Fricasé de Pollo (poesía en caja aparte).

Cada vez que Lobo volvía a Cuba durante su época de estudiante en la Universidad de Radcliff, en Massachusetts, Mercedes Montalvo, su tía abuela, le preparaba un exquisito pastel de maíz y pollo. Con Muguerza, recapturaron exactamente la receta del pastel de su niñez, que remonta al siglo pasado cuando dos hermanas Lasa se casaron con dos hermanos Montalvo.

``Cuba mía, tus colores y esencias me estremecen...'', escribe Lobo. Sus 150 invitados vibraron a la par. Entre ellos estaban pintores, banqueros, intelectuales, antiguos azucareros, amigos de la familia y gente del mundo universitario. ``Todo el mundo comentaba: `no he vuelto a comer eso desde Cuba' '', cuenta Lobo.

Entre el nácar de las conchas y las coloridas flores y frutas tropicales, tronaba una enorme paellera para el Enchilado de Mariscos de Caibarién. Este salteado de mariscos, langostas, langostinos, vieiras, almejas con pimientos, ajos y cebollas, se come con arroz blanco. Conchita DeBlanc proporcionó la receta de Frituritas de Calabaza de un vetusto libro de cocina criolla del siglo pasado, ``un plato muy cubano que elegimos porque equilibra bien con los pescados y mariscos'', según Muguerza.

En cuanto a la receta de la Guinea de Vueltabajo, se logró a través de Pedro G. Menocal, pintor retratista y amigo de la infancia de Lobo cuyo abuelo, Mario G. Menocal, fue presidente de Cuba. Las guineas se prepararon con salsa de cebolla, ajo, vino y naranja agria, y estaban acompañadas de Machuquillo de Plátano con Cerdo Picado. El Chayote Relleno con masa del propio chayote, leche, harina, canela y almendras, venía gratinado con pan rallado. Las judías con acelga, una herencia española, es un típico caldo gallego hecho a la manera campesina.

De postre, el Coquimol con Leche de Coco y Panqué, una receta del siglo XIX, y el flan, son típicamente cubanos, para paladares que prefieren lo muy dulce. Victoria Ryan inventó la receta de los livianos y refrescantes flanes de naranja y de limón, con ralladura de piel de naranja y de limón. La muy antigua receta de Buñuelos de Viento con Meladura de Caña, es una suerte de masa de profiteroles, fácil de realizar, y la meladura de caña se consigue en la Calle Ocho. No tan tradicionalmente cubanas, pero igualmente deliciosas, la Tarta de Mango, una mousse de mango con una punta de limón, y la Mousse de Chocolate al Licor de Guayaba precedieron al café y los licores.

Quien quiera reproducir los sabores de esta fiesta, aquí tiene varias recetas:

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